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    LES OEUFS

    OEUFS MEURETTE

     

     

     

    INGREDIENTS

    *Pour la sauce :

    1 oignon
    1 carotte
    3 gousses d'ail
    30g de poitrine fumée
    1 brin de persil
    1 brin de céleri branche
    1 brin de thym
    1 feuille de laurier
    50g de beurre
    1 pincée de farine
    50cl de vin rouge corsé
    sel
    poivre



    *Pour la compote d'oignons au lard :


    100g de beurre noisette
    200g d'oignons
    100g de poitrine fumée
    poivre



    *Pour la garniture :


    8 oeufs fermiers
    20cl de vinaigre de vin
    4 tranches fines de poitrine fumée
    4 fines tranches de pain de mie
    20g de beurre noisette
    4 pluches de persil


    PREPARATION



    La sauce :


    1. Eplucher l'oignon, la carotte et les gousses d'ail. Couper en brunoise l'oignon et la carotte, puis la poitrine en dés.

    2. Dans une casserole, colorer légèrement avec 25g de beurre l'oignon et la carotte. Ajouter le reste de la garniture, puis singer (saupoudrer de farine).

    3. Mouiller avec le vin rouge. Réduire de moitié à petits bouillons pendant 1h30. Ecumer de temps en temps.

    4. Passer la sauce au chinois étamine en pressant fort.

    5. Au moment de servir monter la sauce avec les 25g de beurre restant.

    La compote d'oignons :
    1. Eplucher et émincer les oignons. Couper la poitrine en très petits lardons.

    2. Chauffer le beurre noisette dans une casserole. Y jeter les oignons puis les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

    3. Egoutter le beurre puis mélanger les lardons avec les oignons.

    4. Vérifier l'assaisonnement. Tenir au chaud.


    Pour la garniture :


    1. Préchauffer le four à 150°C.

    2. Dans une casserole, chauffer 2 l d'eau avec le vinaigre.

    3. Disposer sur une plaque à four les tranches de pain de mie coupées en deux. Les badigeonner de beurre noisette.

    4. Les passer au four le temps de les sécher et de les blondir.

    5. Procéder de même avec les fines tranches de lard.

    6. Casser les oeufs délicatement pour ne pas les percer (un oeuf par petit ramequin).

    7. Lorsque l'eau vinaigrée est frémissante, y jeter les oeufs un à un. A l'aide d'une écumoire, rabattre les blancs qui commencent à coaguler sur les jaunes. Laisser cuire 3 minutes. Les égoutter sur un linge humide et chaud.

    Dresser sur assiette la compote d'oignons et lardons. Disposer deux oeufs par assiette. Napper avec la sauce. Disposer les croûtons, le lard séché et le persil.
    Servir aussitôt.


    VIN CONSEILLER

    Conseil de boisson d   Un Sancerre blanc

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    LES OEUFS


    OEUFS DURS SAUCE AURORE

     

     

    INGREDIENTS 

    8 oeufs entiers 
    120g de foie gras truffé 
    1 cuillerée à soupe de persil haché 
    3 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé 
    2 blancs d'oeufs graisse de foie gras ou graisse d'oie 
    Sel fin de cuisine 
    Poivre en grains au moulin

     


    PREPARATION

    Faire cuire les oeufs durs. Les égoutter, les rafraîchir et les écaler. Quand ils sont bien froids, les décalotter et retirer délicatement les jaunes avec une petite cuillere.

    Ecraser le foie gras à la fourchette dans un bol. Ajouter les jaunes d'oeufs durs, le persil et le cerfeuil. Saler et poivrer. Réduire le tout en pâte homogène et farcir les blancs de ce mélange.

    Battre les blancs d'oeufs dans une assiette creuse. Faire chauffer de la graisse dans une poêle. Tremper chaque oeuf farci dans le blanc d'oeufs, puis les poser aussitôt dans la poêle. Les retourner dans la graisse chaude pour qu'ils dorent sur toutes les faces.

    Les égoutter, poivrer et servir aussitôt en entrée chaude. Si on préfère pour les oeufs farcis une préparation maigre, écraser les jaunes (une fois qu'ils sont durs, avec des fines herbes hachées, une pointe d'ail, un peu de crème de lait et 2 cèpes cuits et hachés. Les servir avec de la sauce tomate.

     

     

    VIN CONSEILLER

    Conseil de boisson d   Vin de cahors

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    LES OEUFS


    COQUES ET OEUFS BROUILLES




    INGREDIENTS


    500 grammes de coques 
    10 cl de vin blanc 
    2 échalotes 
    2 tomates 
    3 brins de cerfeuil 
    4 oeufs de poule frais du jour 
    1 noix de beurre 
    10 cl de crème épaisse 
    4 tranches de pain de campagne grillées 
    3 cuillères à soupe de beurre clarifié 
    Sel fin 
    Poivre gris moulu

    PREPARATION 

     

    Laver et gratter les coques, jeter celles dont la coquille est ouverte et dégorger pendant 2 heures dans de l'eau froide. Rincer et égoutter, mettre à sauter dans une casserole avec le vin blanc pendant 5 à 6 minutes. Lorsqu'elles sont ouvertes les égoutter et passer le jus de cuisson au chinois fin, réserver.

    Eplucher et hacher les échalotes, plonger les tomates dans une casserole pendant 30 secondes, retirer la peau et concasser grossièrement.

    Faire revenir les échalotes, assaisonner et mijoter pendant 20 minutes, réserver. Laver et égoutter le cerfeuil, découper les tranches de pain en mouillettes et les placer dans du papier absorbant. Réserver.

    Décalotter les oeufs crus, les vider, les placer au bain-matie et réserver. Nettoyer les coquilles, assaisonner les oeufs et ajouter la noix de beurrre.

    Au bain-marie, fouetter les oeufs pendant 8 minutes environ puis ajouter la crème et le cerfeuil. Avant de servir déposer un peu de fondue de tomates au centre. Répartir les mouillettes sur chaque assiette.

     


    VIN CONSEILLER

     

    Conseil de boisson d   Vin de Pouilly-fumé

     


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  • LES OEUFS


    CHATAIGNES ET OEUFS BROUILLES

     

     


    INGREDIENTS 

     

     

    POUR 6 PERSONNES

    300 grammes de pâte feuilletée 
    300 grammes de châtaignes 
    30 cl de sauce crème de volaille 
    9 oeufs entiers + 2 jaunes (sauce hollandaise), 
    200 grammes de beurre 
    sel, 
    poivre de cayenne


    PREPARATION

     

    Sur un plan de travail, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait 5 mm d'épaisseur. Découper au couteau des formes rondes de 6 ou 7 cm de diamètre. Dans un four à thermostat 7 160° laisser cuire un quart d'heure. Dans une casserole remplie d'eau, faire cuire à couvert 300 g de châtaignes blanchies environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparer le velouté de volaille. Avec ce bouillon, préparer un roux comme suit : sur feu doux, laisser fondre 20 g de beurre, le mélanger à 20 g de farine pendant 30 secondes ; à cette préparation, ajouter le bouillon passé. Pour les oeufs brouillés : beurrer une petite casserole, y casser les 9 oeufs et les battre au fouet comme pour une omelette. Faire cuire cette préparation dans un bain-marie chaud pendant 10 minutes. Il faut que les oeufs aient l'aspect d'une crème en fin de cuisson. Dans votre feuilleté cuit, découper un couvercle, puis creuser avec une petite cuillère pour y loger les oeufs brouillés et les châtaignes que vous aurez auparavant concassées, et mélangées à 2 cuillerées à soupe de velouté de volaille. Juste avant de servir, napper cette préparation d'une sauce hollandaise et faire gratiner le tout 20 secondes dans un four très chaud.


    VIN CONSEILLER

    Conseil de boisson d   Vins rouges légers et fruités, Gamay, Brouilly 

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  • LES OEUFS

    OEUFS DURS SAUCE AURORE



     INGREDIENTS

    30g de beurre
    30g de farine
    30 cl de lait chaud
    4 oeufs
    1 C. soupe de concentré de tomates
    muscade
    sel
    poivre

     


    PREPARATION

    * Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.
    Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère.
    Lorsque le mélange commence à mousser, versez le lait chaud en délayant.
    Laisser cuire 10 minutes sur feu très doux en évitant l'ébullition.
    Salez, poivrez et muscadez.

    * Pendant ce temps, faites bouillir une casserole d'eau.
    Déposez-y doucement les oeufs et faites reprendre l'ébullition.
    Comptez 10 minutes de cuisson.

    * Retirez les oeufs de la casserole et faites-les rouler sur une planche pour fragmenter la coquille.
    Plongez-les dans une jatte d'eau très froide pendant 2 à 3 minutes.
    Ecalez-les.

    * Ajoutez le concentré de tomates à la béchamel et mélangez à fond.
    Coupez les oeufs durs en 2 et rangez-les dans un plat creux.
    Nappez de sauce aurore et servez aussitôt.

    Pour un plat complet, préparez du riz à la créole et versez-le dans un plat bien chaud, ajoutez les oeufs et nappez de sauce.

    Parsemez de persil haché.

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