INGREDIENTS

• 800 g de blancs de poulet
• 2 c. à soupe de rhum ambré
• 50 g d’abricots secs
• 50 g de mie de pain
• 75 g de crème fraîche épaisse
• 2 oeufs
• 1 c. à soupe de gélatine en poudre
• ½ c. à café de muscade râpée
• 1 c. à café de poivre moulu
• 2 c. à café de sel de mer fin
• 4 feuilles de laurier
• 3 brins de romarin
• 3 brins de thym
• 1 c. à soupe d’huile

DOSSIER / VIANDES



LE POULET



SALADE CESAR AU POULET

INGREDIENTS

- 1/2  BAGUETTE DE PAIN
- HUILE POUR FRITURE
- 3 BLANCS DE POULET
- 1 C A S DE MOUTARDE
- FEUILLE D UNE ROMAINE
- 25 GR DE PARMESAN RAPE

POUR L ASSAISONNEMENT

- 80 ML D HUILE D OLIVE
-1 A 2 GOUSSE D AIL ECRASEES
2 C A S JUS DE CITRON
- 6 ANCHOIS HACHES
- 1 JAUNE D OEUF
- 3 C A S DE CREME


PREPARATION

COUPER LE PAIN EN CUBES DE 1.5 CM ET FAIRE FRIRE, QUELQUES MORCEAUX A LA FOISJ USQUQ CE QU ILS SOIENT DORES. EGOUTTER LES SUR DES FEUILLES DE PAPIER ABSORBANT.
PRECHAUFFER LE GRILL, DEGRAISSER ET DENERVER LE POULET. BADIGEONNER LE AVEC UN PEU DE MOUTARDE ET SAUPOUDRER DE POIVRE MOULU. FAITES LE ENSUITE GRILLER DE CHAQUE COTE PENDANT 4 A 6 MINUTES JUSQUA AUE LE CENTRE SOIT CUIT.
COUVRIR ET LAISSE REPOSER PENDANT LA PREPARATION DE L ASSAISONNEMENT ET DE LA SALADE.
REMUER LA SALADE EN LA MELANGEANT AVEC LA VINAIGRETTE ET AUX CROUTONS PUIS LA METTRE SUR UN PLAT, DECOUPER LES BLANCS DE POULETS EN 6 A 8 MORCEAUX ET LES PLACER PAR DESSUS.
SAUPOUDRER DE TOUT LE PARMESAN ET SERVIR TIEDE

DECOUPE D UNE VOLAILLE

DOSSIER / VIANDES

Débarrassez la tête d’ail des peaux extérieures superflues. Coupez-la à environ 1 cm sous la tige de manière à exposer la tête des gousses. Placez-la sur un grand carré de papier aluminium. Arrosez d’huile d’olive. Repliez hermétiquement les côtés tout en laissant un espace pour la vapeur de cuisson. Grillez en cuisson directe sur feu moyen jusqu’à ce que les gousses soient tendres, pendant environ 30 à 45 minutes. Retirez l’ail du grill et laissez refroidir. Pressez individuellement le contenu de chaque gousse dans un petit bol.Pour faire la pâte : Dans le bol de l’ail, ajoutez le zeste des citrons, 1 cuillère à soupe de jus de citron, le romarin, le sel et le poivre. Mélangez.Parez le poulet de tout excès de graisse et enlevez le cou et le gésier. Rincez-le à l’eau froide et essuyez-le à l’aide de papier essuie-tout. Décollez délicatement la peau du poulet à l’aide de vos doigts et étalez la moitié de la pâte sous celle-ci, sur la poitrine. Assaisonnez l’intérieur du poulet avec le sel, le poivre et les branches de romarin. Ficelez le poulet à l’aide d’une ficelle alimentaire.
Versez le jus de citron restant et le vin à l’intérieur du poulet. Enduisez l’extérieur du poulet avec le reste de la pâte en la faisant pénétrer dans la peau.Grillez le poulet, la poitrine vers le haut, en cuisson indirecte sur feu moyen jusqu’à ce que les jus de cuisson soient clairs et que la température interne atteigne 77°C pour la poitrine et 82°C pour les cuisses, pendant 1h15 à 1h30. A mi-cuisson, glissez trois tranches de citron sous les ficelles au niveau de la poitrine du poulet.

Transférez le poulet sur un plat, couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez reposer pendant 10 minutes environ avant d’enlever la ficelle. Découpez et servez chaud.