Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du boeuf bourguignon.
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Par DINER CHRYST le 23 Mars 2009 à 09:28
DOSSIER / VIANDESLE BOEUF
BOEUF BOURGUIGNON
INGREDIENTSIngrédients pour Bœuf Bourguignon :
- 1 kg de sauté de boeuf paré
- 2 carottes
- 1 oignon
- 30 g de farine
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 40 cl de vin rouge
- 40 cl de fond brun de veau
- huile de tournesol ou d'arachide
- sel
- poivre
- sucre
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- Garniture:
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- 150 g de poitrine de porc salée
- 150 g de champignons de Paris
- 150 g de petits oignons
- 20 g de beurre
- Garniture:
Phases techniques pour Bœuf Bourguignon :
12Préparer la garniture arômatique. Pour cela tailler en grosse mirepoix la carotte et l'oignon.
3Dans un faitout, faire chauffer un peu d'huile et y ajouter les morceaux de boeuf...
4...afin de les faire rissoler.
5Ajouter la garniture arômatique...
6...et la faire suer quelques minutes en mélangeant fréquemment.
78Mélanger afin d'incorporer la farine.
9Mouiller avec le vin rouge...
10...puis le fond brun de veau.
11Ajouter l'ail écrasé ou haché et le bouquet garni.
12Cuire à couvert, à four chaud (180°C / 356°F) pendant 2 heures environ.
13Pendant ce temps, glacer à brun les petits oignons.
14Blanchir les lardons quelques minutes.
15Les égoutter...
16...et les faire rissoler à la poêle à revêtement anti-adhérent. Débarrasser...
17...et faire de même dans la même poêle avec les champignons de Paris escalopés.
18En cours de cuisson, remuer de temps en temps afin d'éviter à la préparation d'accrocher au fond du récipient. Au terme de la cuisson, retirer le faitout du four.
19Décanter les morceaux de viande et les placer dans un récipient creux.
20Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine.
21Ajouter la garniture aux morceaux de viande. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud, au bain-marie.
22Servir chaud.
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Par DINER CHRYST le 23 Mars 2009 à 09:24DOSSIER / VIANDES
LE BOEUF
ENTRECOTE MARCHAND DE VIN
INGREDIENTS
1 entrecôte de 800g
4 échalotes
1 cuillerée à soupe de farine
3dl de bon vin rouge
100g de beurre
sel et poivre
PREPARATION
Parer l'entrecôte en en retirant l'excès de gras sur tout le pourtour.
Faire fondre ce gras dans une poêle, sur feu doux, puis y faire cuire l'entrecôte sur feu vif de 2 à 3 minutes par face selon son goût. Saler et poivrer légèrement en fin de cuisson, puis retirer l'entrecôte de la poêle et la réserver au chaud.
Retirer également les morceaux de gras non fondus et les jeter: ils ont fourni la matière grasse nécessaire. Les remplacer par les échalotes finement hachées. Les faire blondir sur feu doux. Poudrer de farine et mélanger.
Arroser alors de vin rouge. Délayer et laisser mijoter 15 minutes sur feu doux, en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois. Incorporer alors peu à peu le beurre divisé en petites noisettes, sans cesser de fouetter la sauce, puis saler et poivrer.
Pour servir, disposer l'entrecôte sur un plat chaud et la napper avec la sauce
Boisson conseillée: le vin de cuisson, SAINT-ÉMILION ou COTE RÔTIE.
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