• KIG AR FARZ

     

     

     

     

    D OU VIENT IL ?

     

    Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire de Basse-Bretagne et plus précisément du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et s’étendant jusqu’à Brest. Sa signification en breton vient de kig = viande, ha = et, et farz = far(ine) (issu de farine de blé noir).

    Cette recette typique fut autrefois considérée comme la nourriture du pauvre. Sorte de « pot-au-feu breton », elle se démarque par l'utilisation d'une pâte à base de farine de blé noir (farz gwinizh du). Celle ci-est traditionnellement cuite dans le même bouillon que la viande de bœuf ainsi que le jarret de porc salé, bien resserrée dans un « sac » fabriqué maison, à base de linges noués, afin de recréer une forme cylindrique. Son goût s'apparente à celui de la galette de blé noir. On ajoute généralement des légumes tels que les carottes ou le choux, parachevant la ressemblance avec le pot au feu classique. Si le farz noir se consomme souvent comme simple accompagnement, les puristes l'apprécieront aussi réduit en morceaux (bruzunog), arrosé d'une sauce à base de beurre fondu, de lardons et d'échalotes, appelée le lipig.

    Il existe une variante de cette farce, il s'agit du farz dit « blanc » (far gwinizh), composé de farine de blé, son goût s'apparente à celui des crêpes, moins original et légèrement sucré, c'est le préféré des enfants. Il se déguste également en tranche, doré à la poêle avec une noisette de beurre (farz fritet).

     

     

    LA RECETTE

     


    De l'eau, tant que tant.
    Farine de blé noir.
    Du beurre salé ou du saindoux ou de la crème fraîche ou de la margarine ou tout en même temps (dans ce cas prévoir un temps de digestion plus long !)
    Un bout de viande de cochon (ou de porc si vous n'avez pas mieux !)
    Des oignons et des légumes.

     

    Ingrédients facultatifs  

     

    Farine de froment et sucre, un œuf, raisins secs, viande de bœuf avec os à moelle, saucisson à cuire ou saucisse

     

    PREPARATION

    Préparez le far ou les fars. Pour le far noir mélanger la farine avec de l'eau et du gras. Il faut que la pâte soit onctueuse mais pas collante. Mettez-la dans le sac de toile que vous aurez pris soin de faire tremper dans un peu de bouillon. Chassez l'air (important !) et fermez (plus important !) avec la ficelle prévue ci-dessus.

    Pour le far blanc c'est pareil mais avec la farine de froment !

    Épluchez soigneusement les légumes mais ne les coupez pas en trop petits morceaux. Mettez-les dans le fait-tout, à feu doux, avec la viande sans oublier de recouvrir le tout d'eau. 

    Au bout d'une demi-heure de cuisson, plongez délicatement (attention c'est chaud !) le ou les sacs dans le bouillon frissonnant (c'est beau !) couvrez et laissez cuire doucement pendant quelques heures.

     

    Attention :

     

    Si vos convives sont en retard n'arrêtez pas la cuisson pour la reprendre pendant l'apéro ! Votre far partira alors en bouillie et la honte sera sur vous et sur votre descendance pendant quelques siècles.

    Pour servir plusieurs solutions s'offrent à vous  

     

    Avant de sortir le far du sac, si vous roulez le tout avec les paumes de la main, vous aurez le far dit :  «bruzunog» c'est à dire en miettes.  C'est une école ! Si vous le sortez et le coupez en tranches vous aurez le far dit : «farz a-bezh» ou far entier. Ce qui est une autre école !

    Il en va de même pour le far blanc (que vous pouvez consommer froid plus tard en dessert !)

     

    LE "LIPIG"

     

    C'est du beurre fondu dans lequel vous délayez un peu de bouillon de cuisson et que vous agrémentez d'oignons (de Roscoff evel just !). Vous laissez confire le tout et vous le servez en accompagnement. 

     

    Le rituel  

     

    C'est le niveau de cuisson qui détermine l'horaire du repas et non pas le contraire. Au bon moment les convives se placent derrière l'assiette qui leur a été attribuée, on sert la soupe et après l'ingestion de celle-ci, les légumes, la ou les viandes, le ou les fars sont mis sur la table et chacun se sert comme il l'entend.


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