BEURRE BLANC / NANTAIS

BEURRE BLANC / NANTAIS

INGREDIENTS

3 échalotes ciselées (hachées très finement)
15 cl de vinaigre de vin
15 cl de fumet de poisson
3 g de mignonnette
125 g de beurre demi sel coupé en petits dés

PREPARATION

1) Dans une casserole a fond épais, mettez vos échalotes ciselées, le fumet de poissons, le vinaigre de vin et le poivre en mignonnette.
2) Laissez réduire des 2/3 .
3) Pendant ce temps mettez vos carrés de beurre au congélateur 5 minutes (Avant on sanglait le beurre pour qu'il soit le plus froid possible, maintenant nous pouvons nous servir de moyens plus rapides et donnant le même résultat).

4) Quand votre mélange est réduit retirez-le feu et incorporez d'un seul coup vos carrés de beurre et fouettez jusque votre beurre soit comme une pommade salez et poivrez.

Vous pouvez le passez au chinois étamine ou le laisser tel quel
Servez dans une saucière préalablement chauffée.

Si, à la fin de votre beurre blanc, vous ajoutez 1 cuiller de crème épaisse (double) pour stabiliser votre beurre blanc il devient alors 'Le Beurre Nantais'.