OEUFS MEURETTE

INGREDIENTS

*Pour la sauce :

1 oignon
1 carotte
3 gousses d'ail
30g de poitrine fumée
1 brin de persil
1 brin de céleri branche
1 brin de thym
1 feuille de laurier
50g de beurre
1 pincée de farine
50cl de vin rouge corsé
sel
poivre

*Pour la compote d'oignons au lard :

100g de beurre noisette
200g d'oignons
100g de poitrine fumée
poivre

*Pour la garniture :

8 oeufs fermiers
20cl de vinaigre de vin
4 tranches fines de poitrine fumée
4 fines tranches de pain de mie
20g de beurre noisette
4 pluches de persil

PREPARATION

La sauce :

1. Eplucher l'oignon, la carotte et les gousses d'ail. Couper en brunoise l'oignon et la carotte, puis la poitrine en dés.

2. Dans une casserole, colorer légèrement avec 25g de beurre l'oignon et la carotte. Ajouter le reste de la garniture, puis singer (saupoudrer de farine).

3. Mouiller avec le vin rouge. Réduire de moitié à petits bouillons pendant 1h30. Ecumer de temps en temps.

4. Passer la sauce au chinois étamine en pressant fort.

5. Au moment de servir monter la sauce avec les 25g de beurre restant.

La compote d'oignons :
1. Eplucher et émincer les oignons. Couper la poitrine en très petits lardons.

2. Chauffer le beurre noisette dans une casserole. Y jeter les oignons puis les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

3. Egoutter le beurre puis mélanger les lardons avec les oignons.

4. Vérifier l'assaisonnement. Tenir au chaud.

Pour la garniture :

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Dans une casserole, chauffer 2 l d'eau avec le vinaigre.

3. Disposer sur une plaque à four les tranches de pain de mie coupées en deux. Les badigeonner de beurre noisette.

4. Les passer au four le temps de les sécher et de les blondir.

5. Procéder de même avec les fines tranches de lard.

6. Casser les oeufs délicatement pour ne pas les percer (un oeuf par petit ramequin).

7. Lorsque l'eau vinaigrée est frémissante, y jeter les oeufs un à un. A l'aide d'une écumoire, rabattre les blancs qui commencent à coaguler sur les jaunes. Laisser cuire 3 minutes. Les égoutter sur un linge humide et chaud.

Dresser sur assiette la compote d'oignons et lardons. Disposer deux oeufs par assiette. Napper avec la sauce. Disposer les croûtons, le lard séché et le persil.
Servir aussitôt.

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