PATE FEUILLETEE

26.03.2009

DOSSIER / PATE A TARTE

PATE FEUILLETEE

INGREDIENTS

250 g de farine
125 g d'eau
5 g de sel fin
185 g de beurre de tourage

Phases techniques pour Pâte feuilletée :

	1 Préparer tous les ingredients.
	2 Détrempe : Disposer la farine en fontaine.
	3 Ajouter le sel fin...
	4 ...puis l'eau tempérée.
	5 Malaxer du bout des doigts...
	6 En incorporant petit à petit la farine...
	7 ...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
	8 Inciser au couteau le dessus de la pâte...
	9 ...en formant une croix. La détrempe est terminée. L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
	10 Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné.
	11 Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte...
	12 Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais.
	13 Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante.
	14 Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre.
	15 Rabattre le côté opposé et tapoter à nouveau avec le bout du rouleau à patisserie afin de bien égaliser le beurre.
	16 Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le côté gauche.
	17 Abaisser la pâte dans la longueur.
	18 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	19 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	20 puis celui de gauche.
	21 Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	22 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	23 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
	24 Le rabat de droite en premier...
	25 ...puis celui de gauche.
	26 Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	27 Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts.
	28 Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
	29 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.
	30 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
	31 Abaisser la pâte dans la longueur.
	32 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	33 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	34 puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	35 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	36 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	37 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	38 Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
	39 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
	40 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur.
	41 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	42 Plier la pâte en trois. Le rebat de droite en premier...
	43 puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	44 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	45 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
	46 Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	47 Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée. Cette pâte est ainsi terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.