SAINT JACQUES A L ECUME DE PORTO

 SAINT JACQUES

SAINT JACQUES A L ECUME DE PORTO

INGREDIENTS

Demandez à votre poissonnier de décoquiller les saint-jacques et de garder 4 coquilles inférieures. Rincez les noix, épongez-les sur du papier absorbant et réservez. Lavez les barbes et le corail sous l’eau courante. Nettoyez bien les 4 coquilles vides.

Pelez et émincez l’échalote. Faites chauffer l’huile dans une poêle, mettez l’échalote hachée à blondir, ajoutez les barbes et le corail, laissez cuire à feu doux pendant 3 min puis versez 15 cl de porto et 10 cl d’eau. Laissez réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la crème, portez à ébullition 1 min, salez puis filtrez cette sauce au travers d’une passoire fine. Préchauffez le four à th 6 (180°) et mettez-y les coquilles vides à réchauffer.

Faites chauffer le beurre salé dans une grande poêle antiadhésive, mettez les noix de saint-jacques à colorer 30 secondes de chaque côté.

Retirez les noix de la poêle, tenez-les au chaud. Versez les 5 cl de porto restant dans la poêle. Ajoutez la crème filtrée à cette sauce, laissez frémir 30 secondes puis émulsionnez toute la sauce au blender ou, à défaut, au fouet à main.

Calez les coquilles sur du gros sel disposé dans un plat, garnissez chacune d’elles de 4 noix, entourez de sauce au porto et parsemez de poivre mignonnette. Servez aussitôt.