INGREDIENTS

500 grammes de coques 
10 cl de vin blanc 
2 échalotes 
2 tomates 
3 brins de cerfeuil 
4 oeufs de poule frais du jour 
1 noix de beurre 
10 cl de crème épaisse 
4 tranches de pain de campagne grillées 
3 cuillères à soupe de beurre clarifié 
Sel fin 
Poivre gris moulu

PREPARATION 

Laver et gratter les coques, jeter celles dont la coquille est ouverte et dégorger pendant 2 heures dans de l'eau froide. Rincer et égoutter, mettre à sauter dans une casserole avec le vin blanc pendant 5 à 6 minutes. Lorsqu'elles sont ouvertes les égoutter et passer le jus de cuisson au chinois fin, réserver.

Eplucher et hacher les échalotes, plonger les tomates dans une casserole pendant 30 secondes, retirer la peau et concasser grossièrement.

Faire revenir les échalotes, assaisonner et mijoter pendant 20 minutes, réserver. Laver et égoutter le cerfeuil, découper les tranches de pain en mouillettes et les placer dans du papier absorbant. Réserver.

Décalotter les oeufs crus, les vider, les placer au bain-matie et réserver. Nettoyer les coquilles, assaisonner les oeufs et ajouter la noix de beurrre.

Au bain-marie, fouetter les oeufs pendant 8 minutes environ puis ajouter la crème et le cerfeuil. Avant de servir déposer un peu de fondue de tomates au centre. Répartir les mouillettes sur chaque assiette.

VIN CONSEILLER

   Vin de Pouilly-fumé