LES SAINT JACQUES

SALADE DE SAINT JACQUES AUX NOISETTES

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INGREDIENTS

POUR 6 PERSONNES

20 noix de Saint-Jacques
2 endives
De la salade frisée
1 grosse betterave cuite
1 petite trévise
Quelques brins de ciboulette
80 g de noisettes entières pelées
3 c à s de vinaigre de Xérès
Huile d'olive
1 c à s d'huile de noisette
Sel et poivre

PREPARATION

Détacher les feuilles des endives. Rincer les Saint-jacques et les essuyer. Laver et trier les salades, les essorer.
Peler la betterave et en mixer la moitié avec le vinaigre de Xérès et 8 c à s d'huile d'olive et l'huile de noisette. Saler et poivrer. Découper le reste de la betterave en petits dés et les réserver au frais.
Sur feu moyen torréfier les noisettes ( je préfère le faire au four ) dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. les mixer grossièrement puis réserver.sur une assiette.
Saler et poivrer les Saint-Jacques des 2 côtés, les passer dans les noisettes en pressant bien pour les faire adhérer.
Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et poêler les Saint-Jacques à feu vif 1 mn de chaque côté ( attention de ne pas trop les cuire ).
Disposer les feuilles des différentes salades sur les assiettes, poser 5 Saint-Jacques dessus, parsemer de dés de betterave et arroser avec la vinaigrette. Décorer avec quelques brins de ciboulette.

LES SAINT JACQUES

BROCHETTES DE SAINT JACQUES

INGREDIENTS

Préparation

- Dans une casserole, faite chauffer le vin blanc et le jus de citron.
- Ajoutez les noix de St Jacques et laissez mijoter 1 à 2 mn, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques

- Egouttez-les et gardez le liquide.

- Mélangez le persil et l'ail dans un robot ménager 30 secondes,

- Parsemez-en un plat et roulez bien les noix de St Jacques dans ce mélange.
- Enfilez sur chaque brochette 6 noix de St Jacques, en alternant avec des morceaux de bacon roulés.
- Enduisez les brochettes de beurre fondu
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.

. Préparation de la sauce

- Dans une casserole, faites chauffer oignon haché, vinaigre et 1/3 de la tasse du liquide mis de côté.
- Faites bouillir le mélange 5 mn, jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuil. à soupe.
- Mélangez crème et Maïzena et incorporez les au mélange.
- Remuez à feu doux pour que le mélange épaissise.

- Gardez au chaud.
- Mettez les brochettes sous le gril préchauffé.
- Faites cuire 4 à 5 mn en les retournant jusqu'à ce que le bacon soit cuit.

 SAINT JACQUES

SAINT JACQUES A L ECUME DE PORTO

INGREDIENTS

Demandez à votre poissonnier de décoquiller les saint-jacques et de garder 4 coquilles inférieures. Rincez les noix, épongez-les sur du papier absorbant et réservez. Lavez les barbes et le corail sous l’eau courante. Nettoyez bien les 4 coquilles vides.

Pelez et émincez l’échalote. Faites chauffer l’huile dans une poêle, mettez l’échalote hachée à blondir, ajoutez les barbes et le corail, laissez cuire à feu doux pendant 3 min puis versez 15 cl de porto et 10 cl d’eau. Laissez réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la crème, portez à ébullition 1 min, salez puis filtrez cette sauce au travers d’une passoire fine. Préchauffez le four à th 6 (180°) et mettez-y les coquilles vides à réchauffer.

Faites chauffer le beurre salé dans une grande poêle antiadhésive, mettez les noix de saint-jacques à colorer 30 secondes de chaque côté.

Retirez les noix de la poêle, tenez-les au chaud. Versez les 5 cl de porto restant dans la poêle. Ajoutez la crème filtrée à cette sauce, laissez frémir 30 secondes puis émulsionnez toute la sauce au blender ou, à défaut, au fouet à main.

Calez les coquilles sur du gros sel disposé dans un plat, garnissez chacune d’elles de 4 noix, entourez de sauce au porto et parsemez de poivre mignonnette. Servez aussitôt.

 SAINT JACQUES

SAINT JACQUES SUR FONDUE DE POIREAUX

INGREDIENTS

16 noix de St Jacques
750g de blancs de poireaux
20cl de crème fraîche
Fines herbes
Beurre, huile d'olive, sel poivre

PREPARATION