STEAKS TARTARE

INGREDIENTS

• 4 Steaks hachés bien frais (140g) 
• 4 Jaunes d'oeuf
• 2 Echalotes
• Sauce Worcester ou Tabasco
• Huile d'olive
• Sel, poivre
• Câpres ou petits Cornichons
• 1/2 Citron
• Ciboulette

PREPARATION

- Mettre les steaks hachés dans une jatte et les émietter avec une fourchette
- Eplucher et hacher les échalotes, puis les mélanger avec la viande
- Ajouter 4 petites cuillers d'huile d'olive, le jus du 1/2 citron, 2 petites cuillers de sauce worcester ou de tabasco, et mélanger le tout
- Saler, poivrer et ajouter les câpres (ou cornichons coupés en fines rondelles)
- Séparer la préparation en 4 parts égales et reconstituer les steaks dans les assiettes
- Saupoudrer de ciboulette ciselée
- Ajouter le jaune d'oeuf et servir avec des chips ou des frites

MAGRETS DE CANARD

SAUCE FRUITS ROUGES

INGREDIENTS

3 MAGRETS DE CANARD

10 CL DE VINAIGRE DE FRAMBOISE

2 ECHALOTTES

200 GR DE FRUITS ROUGES

1 C a S DE CREME EPAISSE

50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE

SEL / POIVRE NOIR

PREPARATION

Retirer la peau des magrets à la main (vous pouvez vous aider d'un couteau bien aiguisé).

Saler et poivrer la viande.

Découper la peau des magrets en lamelles et faire fondre ces lamelles dans une poêle de manière à leur faire rendre leur graisse.

Ciseler les échalotes, puis les faire cuire à feu doux avec le vinaigre.

Laisser ce mélange réduire de trois quarts.

Ajouter les fruits rouges aux échalotes, puis le bouillon de volaille.

Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes environ.

Retirer les lamelles de peau des magrets et faire dorer les magrets dans la graisse rendue.

Une fois dorés, faire cuire les magrets cinq minutes de chaque côté pour obtenir une viande saignante (prolonger légèrement la cuisson pour une viande rosée).

Verser les fruits et le bouillon dans un mixer.

Mixer puis passer au chinois.

Incorporer ensuite une cuillère à soupe de crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.

Couper les magrets en tranches puis napper de sauce.

Proposer le reste de la sauce à part.

INGREDIENTS


- 6 TOURNDEOS DE FILET
- 250 GR DE FOIE GRAS TRUFFE
- 30 GR DE GRAISSE D OIE
- SEL / POIVRE



PREPARATION



FAIRE CHAUFFER UNE POELE A GRILLER ET LA GARNIR COPIEUSEMENT DE GRAISSE D OIE
SAISIR LES TOURNEDOS, A FEU VIF ET LES CUIRE 4 MINUTES DE CHAQUE COTE EN LES RETOURNANT 2 FOIS.
LES DISPOSER SUR DES ASSIETTES CHAUDES, GARNIE DE SALADE ET DE POMES RISSOLEES
PLACER SUR LES TOURNEDOS , AU MOMENT DE SERVIR, UNE TRANCHE DE FOIE GRAS D UN CENTIMETRE D EPAISSEUR

DOSSIER / VIANDES

LE BOEUF

COTES DE BOEUF A LA MOELLE

INGREDIENTS


1 grosse d'environ 1,5 kg - Côte de boeuf
150 g - Moelle de boeuf
30 g - Roquefort
30 g - Mie de pain de campagne
1/2 verre - Lait
1 jaune - Oeuf
1 botte - Cerfeuil
1 cuil. à soupe - Huile de tournesol
Sel, poivre


PREPARATION



1) Humidifier la mie de pain dans un peu de lait chaud puis l'essorer.

2) Laver et sécher les feuilles de cerfeuil.

3) Hâcher grossièrement ensemble le roquefort, la mie de pain et le cerfeuil.

4) Mettre le tout dans un saladier et ajouter au mélange le jaune d'oeuf battu à la fourchette.

5) Préchauffer le four à 200 degrés (Th.8).

6) Huiler la côte de boeuf à la main et la saisir à feu vif dans une large sauteuse, environ 6 mn par face.

7) Retirer la côte et la laisser refroidir avant de l'inciser dans son épaisseur afin de former une poche.

8) Introduire la farce et ficeler. Saler et poivrer.

9) Enfourner la côte et la laisser rôtir au four entre 25 et 30 mn.

10) La retourner à mi-cuisson.

11) Faire pocher la moelle 10 mn à l'eau bouillante salée, puis la découper en fines rondelles.

12) Disposer les rondelles de moelle sur la côte et servir dans un plat chaud.