SAUCE HOLLANDAISE

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INGREDIENTS

- 60 GR DE JAUNE D OEUFS

- 12 GR D EAU

- 1 GR DE SEL

- 1 PINCEE DE POIVRE

- 150 GR DE BEURR

- 40 GR DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Clarifions le beurre... Couper le beurre en morceaux.
Disposer dans une petite casserole.
Faire fondre à feu très doux.

Arrêtons la cuisson, dès que le beurre est fondu... Laissez reposer deux ou trois minutes.
Retirer délicatement la mousse qui se dépose sur la surface du beurre. Réserver sur le plan de travail.

Préparons les oeufs... Clarifions...? Séparons le blanc du jaune. D'un petit coup sec, on casse l'oeuf en deux...
On fait tomber le blanc dans le récipient et à l'aide des deux coquilles, tout en prenant soin de garder le jaune à l'intérieur, on bascule de l'un à l'autre...

Toujours avec précaution... Dès que le blanc d'oeuf est complètement enlevé, on verse le jaune dans un récipient creux.
Réserver les blancs pour une autre utilisation.

Commençons la sauce hollandaire... Placer les jaunes dans une casserole, les battre et ajouter la cuillère à soupe d'eau.
Battre à nouveau.
Préparer le bain-marie, faire chauffer l'eau, mettre à feu doux. Placer la casserole dans le bain-marie et vous battez sans jamais vous arrêter.

Nous observons nos jaunes d'oeufs... Vous sortirez les jaunes d'oeufs quand le jaune ne tombera plus du fouet, saler, poivrer tout en continuant à fouetter.

Prenons le beurre préparé... Tout en fouettant, verser peu à peu le beurre tiède, comme pour une mayonnaise.
Sortir la casserole du bain marie si la chaleur est trop forte, puis la remettre.
Surveiller la consistance des jaunes d'oeufs.