• SALADE DE MOULES

    Par DINER CHRYST le 25 Mars 2009 à 17:11

    DOSSIER / MOULES



    SALADE DE MOULES






    INGREDIENTS

    Pour 6 personnes

    3 litres de moules
    3 oignons rouges
    2 citrons verts
    2 poivrons rouges
    1 petit piment rouge
    2 branches de citronnelle
    1 branche de coriandre
    2 c. à soupe de jus de citron
    6 c. à soupe d'huile d'olive
    Sel, poivre



    PREPARATION



    Nettoyez les moules. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une marmite. Ajoutez les moules, salez et poivrez. Versez un verre d'eau, couvrez. Faites cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Quand les coquilles sont bien ouvertes, retirez les moules de la marmite, et décortiquez-les. Laissez-les refroidir.
    Epépinez les poivrons et le piment. Coupez les poivrons en petits dés, émincez le piment. Lavez les citrons et émincez-les finement. Pelez et émincez finement les oignons.
    Effeuillez et ciselez la citronnelle et la coriandre.
    Dans un saladier, mélangez les moules, l'oignon, le poivron, le piment et les lamelles de citron. Ajoutez la citronnelle et la coriandre. Couvrez d'un film alimentaire et placez au frais pendant une heure.
    Préparez une vinaigrette avec le jus de citron, l'huile restante, sel et poivre.
    Au moment de servir, arrosez la salade de vinaigrette et mélangez bien. Servez très frais.



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  • MOULES EN SALPICON DE LEGUMES

    Par DINER CHRYST le 24 Mars 2009 à 16:57



    DOSSIER / MOULES



    MOULES EN SALPICON DE LEGUMES






    INGREDIENTS

    - 500g de moules d'Espagne (très grosses moules)
    -  1 petit poivron vert
    -  1 tomate
    - le blanc d'un oeuf dur
    -  1 oignon blanc
    -  vinaigrette à l'huile d'olive


    PREPARATION

    Nettoyez soigneusement les moules. Faites ouvrir les moules à grand feu dans un faitout, sans rien ajouter d'autre. Quand elles sont refroidies, séparez les coquiles en deux, et jetez la partie qui n'est pas attachée à la moule. Détachez la moule de sa coquille et gardez chaque moule dans sa coquille. Coupez minutieusement tomate, poivron, blanc d'oeuf et oignon en salpicon, c'est à dire en petits dés d'environ 3mm de côté. Faites une vinaigrette bien relevée avec 1 part de vianaigre pour 2 parts d'huile, salez et poivrez, ajoutez-la au salpicon, remuez bien. Avec une cuiller, ajoutez un peu de salpicon assaisonné sur chaque moule et tassez. Disposez les moules sur un plat et servez à l'apéritif ou en entrée. effet garanti !


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  • TOUT SUR LES MOULES

    Par DINER CHRYST le 24 Mars 2009 à 16:13



    DOSSIER / LES MOULES




    TOUT SUR LES MOULES



    • Saisons
    Janv. Fev. Mars Avril Mai Juin Juill. Aout Sept. Oct. Nov. Dec.
    		           
    		 Meilleur mois
    		 En primeur
    Tous les produits,

    • Bienfaits
    Valeurs nutritionnelles
    pour 100 g
    Protides 20 g
    Glucides 3 g
    Lipides 3 g
    Calories 119 kcal

     


    Avec 119 kcal/100 g, la moule équivaut à la pomme de terre ou aux petits pois en terme d'apport nutritionnel.
    Pas franchement diététique, ni très calorique, la moule est en revanche une source prolifique en calcium et en fer. Sa richesse en iode favorise la croissance, ainsi que le développement du métabolisme et du système nerveux.

    • Conservation
    Comme tous les fruits de mer, les moules possèdent une durée de conservation limitée. Fraîches, elles se conservent environ 3 jours, recouvertes d'un linge humidifié. Décortiquées et cuisinées, leur péremption prend effet environ 48 heures après la cuisson. Sinon, les moules peuvent supporter la congélation durant 3 mois, baignées dans leur jus de cuisson.

    • Dégustation
    La moule se consomme tout au long de l'année. Les nombreux sites d'exploitation mytilicoles dispersés dans le monde offrent une production continue à tous les amateurs de l'"huître du pauvre". Ce sobriquet, un peu péjoratif il est vrai, doit évidemment plus à la profusion du produit et à son prix abordable qu'à son goût parfois un peu rustre.

    Extrêmement populaire en France, la moule l'est au moins autant chez nos voisins européens. Chaque année, la Grande Braderie de Lille en est d'ailleurs l'illustration parfaite avec 400 tonnes de moules englouties en deux jours par les badauds.

    Les Belges qui préfèrent la moule marinière, cuisinée au vin blanc et servie avec des frites, ont même fait de cette association réussie l'un des symbole de la gastronomie du plat pays.
    En Espagne, on la retrouve fréquemment en garniture de la paella lorsque celle-ci combine viande et fruits de mer.
    En plus de ces spécialités, en France, on aime à la déguster également en omelette, en gratin, en friture ou à la crème dans la fameuse mouclade.

    Avant de les préparer, il est important de veiller à éliminer toutes les moules entrouvertes. Retirer les filaments et toutes les impuretés accrochées à la coquille, en les brossant et en les grattant sous un filet d'eau.
    Plutôt que de s'escrimer à retirer les filaments avec les ongles, pensez à utiliser la partie "grattoir" du dos de l'éponge directement sur la coquille de la moule. Par ailleurs, ne jetez pas ces filaments, car ils parfument à merveille le jus de cuisson des moules.

    Pour cuire les moules, il suffit de les placer dans une sauteuse ou une cocotte à couvert sur feu doux, après les avoir mouiller au vin blanc. Attention à bien surveiller la cuisson, car les moules ont vite fait de sécher, et deviennent alors caoutchouteuses. Les moules sont prêtes dès qu'elles commencent à s'ouvrir.
    En attendant de les servir ou de les utiliser pour une recette, il est recommandé, juste après la cuisson, de conserver les moules dans leur jus pour empêcher qu'elles ne se déshydratent.

    En fonction des recettes, la quantité de moules à servir par personne varie sensiblement. En général, pour des moules servis marinières, on compte un bon kilo par personne.
    Et, au lieu de se servir d'une fourchette ou de ses doigts, servez-vous d'une coquille de moule vide comme d'une pince afin de déloger le mollusque de son abris. En plus d'être pratique, cette technique ludique amusera les enfants.

    • Histoire

    Histoire : le hasard fait bien les moules
    Si la culture de la moule existait déjà du temps des Romains, la mytiliculture ne fût réellement lancée qu'au XIIIème siècle, par l'Irlandais Patrick Walton. De passage en France, et plus précisément dans la baie de l'Aiguillon, il s'aperçut que les piquets, utilisés pour tendre les filets destinés à attraper des oiseaux, croulaient sous le poids de moules venues instinctivement s'y accrocher. Conscient de sa découverte, il décida très vite de développer le procédé et de domestiquer la moule.

    Culture : la moule est partout
    Mollusque bivalve de la famille des mytilidés, la moule, le plus souvent de couleur jaune, s'abrite sous une coquille noire teintée de bleu, longue de 5 à 10 cm. On la trouve aussi bien dans les mers froides de l'Atlantique et de la Manche que dans les eaux chaudes de la Méditerranée.

    On dénombre environ 70 espèces différentes de moules dans le monde, plus ou moins longues, bombées ou charnues selon leur provenance. Plus petite et tendre que celle de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis), la moule commune (Mytilus edulis) se concentre sur du littoral Atlantique jusqu'à la Manche et la mer du Nord. Quant au moules sauvages, dites moules de banches, elles sont plus petites que celles d'élevage, mais très goûteuses.

    Les parcs à moules, les bouchots, s'étendent sur des dizaines de mètres de pieux en chêne de 4 à 6 mètres de haut, dressés dans le sable de l'estuaire en vue d'accueillir les mollusques. De mai à juin, les naissains, larves de moules, sont recueillies par les mytiliculteurs grâce à des cordes tendues entre les piquets de bois. Ces longues cordes sont ensuite enroulées en spirales pour former les pélisses, de longs manchons qui seront couverts de jeunes moules 4 mois plus tard.

    Ces jeunes moules sont ensuite placées sur les bouchots afin de poursuivre leur croissance au gré des vagues. Grâce au byssus, le filament que l'on retrouve sur sa coquille, la moule s'accroche aux rochers comme aux piquets des bouchots.Si les conditions climatiques le permettent, les premières moules pourront être récoltées dès le début de l'été l'année suivante, 2 ans plus tard si l'élevage s'effectue dans les eaux froide du nord de l'Europe.

    Il existe également d'autres techniques d'élevage en fonction des zones géographiques. Dans certaines régions où les bouchots n'ont pu être installés, des cultivateurs ont développé un élevage à plat. Certains vont même jusqu'à produire les moules en pleine mer sur des installations équipées de flotteurs, qui offrent une production globalement plus saine car moins exposée de la pollution du littoral.

    Bien que l'élevage de moules en France garantisse une production importante, le marché français gourmand en importe en provenance des principaux producteurs européens que sont la péninsule ibérique, les Pays-Bas ou l'Italie.

    • Et aussi...
    Les moules se vendent au litre ou au poids, le plus souvent conditionnées en paniers ou en bourriches. On les trouve également en vente en boîte de conserve, comme le thon, natures ou préparées à la tomate.
    Si vous les achetez fraîches, veillez à ce que les moules soient bien fermées. Il ne faut pas oublier qu'elles passent leur existence à filtrer de l'eau, ce qui fait d'elles des corps particulièrement sensibles à la pollution marine.

    Normalement, chaque bourriche ou panier porte la marque d'un contrôle vétérinaire effectué en amont afin de déterminer si les moules ne présentent aucun danger pour le consommateur.

    Pour reconnaître une moule fraîche et bien vivante, il suffit de cogner légèrement sa coquille ouverte et l'observer se refermer lentement.

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  • LES MOULES A LA CREME

    Par DINER CHRYST le 1 Mars 2009 à 16:17

     

     

    LES MOULES



    LES MOULES A LA CREME

     

     

     

     

    INGREDIENTS


    (pour 4 personnes)

    - 800 g à 1 kg de moules par personne
    - 1 gros oignon
    - 15 cl de vin blanc sec de cuisine (quantité à augmenter proportionnellement avec la quantité de moules préparée)
    - 100 g de beurre
    - 50 g de farine
    - 3 gousses d’ail pilé
    - 50 cl de crème fraîche semi-épaisse ou épaisse
    - persil haché
    - poivre


    Pr    éparation



    Faire revenir les oignons dans un grand faitout ou une cocotte-minute. Lorsqu’ils sont transparents, versez-les moules pour les faire ouvrir avec du vin blanc et du poivre.
    Pendant ce temps, monter un roux avec le beurre et la farine.
    Récupérez le jus des moules ouvertes en les conservant dans la cocotte pour les maintenir au chaud.
    Délayer petit à petit le roux avec le jus des moules. Ajoutez l’ail pilé et laissez épaissir.
    Ajoutez la crème fraîche et le persil haché et laissez bien réchauffer pour lier le tout (la sauce ne doit pas bouillir).
    Vérifier l’assaisonnement (attention au sel, les moules suffisent généralement à saler l’ensemble du plat).
    Versez la sauce sur les moules.
    Mélanger sur le feux environ 2 mn et servez aussitôt dans le plat de cuisson.
    Plat à servir avec du riz, des pommes de terre ou bien encore de la semoule nature.


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  • MOULES MARINIERES

    Par DINER CHRYST le 1 Mars 2009 à 16:15

     


    LES MOULES



    LES MOULES MARINIERES


     

     

     


    INGREDIENTS


    - 2 KG DE MOULES

    - 2 ECHALOTTES HACHEES

    - 2 CUILLERE A SOUPE DE PERSIL HACHE  (FRAIS)

    - 1 BRANCHE DE THYM

    - 2 VERRE DE VIN BLANC SEC

    - 100 GR DE BEURRE

    - POIVRE

     

     

    PREPARATION

     

    Lavez les moules :


    Commencez par les laver à grande eau en les brassant.
    Puis ôtez-les de cette première eau à la main et placez-les dans une bassine sans eau.
    En effet, si on laisse des moules fraîches immobile dans de l'eau, elle s'ouvrent et se charge du sable ou des impuretés en suspens.
    Grattez une à une celles dont les coquilles sont chargées, ôtez les algues.
    Puis, une fois qu'elles sont toutes grattées, lavez-les ensembles à grande eau en les remuant.
    Changez l'eau autant de fois que nécessaire pour qu'ellent deviennent claires.
    Une fois les moules lavées, ôtez-les de l'eau.

    Faites cuire les moules :


    Dans une grande casserole ou une marmite, mettez les moules, les échalotes et le persil hachés, le thym, une bonne pincée de poivre et le vin blanc.
    Sur un feu vif, à couvert, laissez cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
    Dès qu'elles sont ouvertes, ôtez la casserole du feu, réservez les moules et utilisez le jus.

    Préparez la sauce :


    Dans une casserole, versez le jus des moules et portez-le à ébullition.
    Ajoutez le beurre et prolongez la cuisson jusqu'à ce que le volume ait réduit de moitié.
    Ajoutez une pincée de persil frais, arrosez les moules et servez chaud


    VIN CONSEILLER


    UN RIESLING OU UN GRAVE BLANC

     



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