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Par DINER CHRYST le 26 Février 2009 à 09:53
LES OEUFS
OEUFS MEURETTE
INGREDIENTS
*Pour la sauce :
1 oignon
1 carotte
3 gousses d'ail
30g de poitrine fumée
1 brin de persil
1 brin de céleri branche
1 brin de thym
1 feuille de laurier
50g de beurre
1 pincée de farine
50cl de vin rouge corsé
sel
poivre
*Pour la compote d'oignons au lard :
100g de beurre noisette
200g d'oignons
100g de poitrine fumée
poivre
*Pour la garniture :
8 oeufs fermiers
20cl de vinaigre de vin
4 tranches fines de poitrine fumée
4 fines tranches de pain de mie
20g de beurre noisette
4 pluches de persilPREPARATION
La sauce :
1. Eplucher l'oignon, la carotte et les gousses d'ail. Couper en brunoise l'oignon et la carotte, puis la poitrine en dés.
2. Dans une casserole, colorer légèrement avec 25g de beurre l'oignon et la carotte. Ajouter le reste de la garniture, puis singer (saupoudrer de farine).
3. Mouiller avec le vin rouge. Réduire de moitié à petits bouillons pendant 1h30. Ecumer de temps en temps.
4. Passer la sauce au chinois étamine en pressant fort.
5. Au moment de servir monter la sauce avec les 25g de beurre restant.
La compote d'oignons :
1. Eplucher et émincer les oignons. Couper la poitrine en très petits lardons.
2. Chauffer le beurre noisette dans une casserole. Y jeter les oignons puis les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
3. Egoutter le beurre puis mélanger les lardons avec les oignons.
4. Vérifier l'assaisonnement. Tenir au chaud.
Pour la garniture :
1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Dans une casserole, chauffer 2 l d'eau avec le vinaigre.
3. Disposer sur une plaque à four les tranches de pain de mie coupées en deux. Les badigeonner de beurre noisette.
4. Les passer au four le temps de les sécher et de les blondir.
5. Procéder de même avec les fines tranches de lard.
6. Casser les oeufs délicatement pour ne pas les percer (un oeuf par petit ramequin).
7. Lorsque l'eau vinaigrée est frémissante, y jeter les oeufs un à un. A l'aide d'une écumoire, rabattre les blancs qui commencent à coaguler sur les jaunes. Laisser cuire 3 minutes. Les égoutter sur un linge humide et chaud.
Dresser sur assiette la compote d'oignons et lardons. Disposer deux oeufs par assiette. Napper avec la sauce. Disposer les croûtons, le lard séché et le persil.
Servir aussitôt.VIN CONSEILLER
Un Sancerre blanc
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Par DINER CHRYST le 26 Février 2009 à 09:49
LES OEUFS
OEUFS DURS SAUCE AURORE
INGREDIENTS
8 oeufs entiers
120g de foie gras truffé
1 cuillerée à soupe de persil haché
3 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé
2 blancs d'oeufs graisse de foie gras ou graisse d'oie
Sel fin de cuisine
Poivre en grains au moulinPREPARATION
Faire cuire les oeufs durs. Les égoutter, les rafraîchir et les écaler. Quand ils sont bien froids, les décalotter et retirer délicatement les jaunes avec une petite cuillere.Ecraser le foie gras à la fourchette dans un bol. Ajouter les jaunes d'oeufs durs, le persil et le cerfeuil. Saler et poivrer. Réduire le tout en pâte homogène et farcir les blancs de ce mélange.
Battre les blancs d'oeufs dans une assiette creuse. Faire chauffer de la graisse dans une poêle. Tremper chaque oeuf farci dans le blanc d'oeufs, puis les poser aussitôt dans la poêle. Les retourner dans la graisse chaude pour qu'ils dorent sur toutes les faces.
Les égoutter, poivrer et servir aussitôt en entrée chaude. Si on préfère pour les oeufs farcis une préparation maigre, écraser les jaunes (une fois qu'ils sont durs, avec des fines herbes hachées, une pointe d'ail, un peu de crème de lait et 2 cèpes cuits et hachés. Les servir avec de la sauce tomate.
VIN CONSEILLER
Vin de cahors
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Par DINER CHRYST le 26 Février 2009 à 09:47
LES OEUFS
COQUES ET OEUFS BROUILLES
INGREDIENTS
500 grammes de coques
10 cl de vin blanc
2 échalotes
2 tomates
3 brins de cerfeuil
4 oeufs de poule frais du jour
1 noix de beurre
10 cl de crème épaisse
4 tranches de pain de campagne grillées
3 cuillères à soupe de beurre clarifié
Sel fin
Poivre gris mouluPREPARATION
Laver et gratter les coques, jeter celles dont la coquille est ouverte et dégorger pendant 2 heures dans de l'eau froide. Rincer et égoutter, mettre à sauter dans une casserole avec le vin blanc pendant 5 à 6 minutes. Lorsqu'elles sont ouvertes les égoutter et passer le jus de cuisson au chinois fin, réserver.
Eplucher et hacher les échalotes, plonger les tomates dans une casserole pendant 30 secondes, retirer la peau et concasser grossièrement.
Faire revenir les échalotes, assaisonner et mijoter pendant 20 minutes, réserver. Laver et égoutter le cerfeuil, découper les tranches de pain en mouillettes et les placer dans du papier absorbant. Réserver.
Décalotter les oeufs crus, les vider, les placer au bain-matie et réserver. Nettoyer les coquilles, assaisonner les oeufs et ajouter la noix de beurrre.
Au bain-marie, fouetter les oeufs pendant 8 minutes environ puis ajouter la crème et le cerfeuil. Avant de servir déposer un peu de fondue de tomates au centre. Répartir les mouillettes sur chaque assiette.
VIN CONSEILLER
Vin de Pouilly-fumé
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Par DINER CHRYST le 26 Février 2009 à 09:44
LES OEUFS
CHATAIGNES ET OEUFS BROUILLES
INGREDIENTS
POUR 6 PERSONNES
300 grammes de pâte feuilletée
300 grammes de châtaignes
30 cl de sauce crème de volaille
9 oeufs entiers + 2 jaunes (sauce hollandaise),
200 grammes de beurre
sel,
poivre de cayennePREPARATION
Sur un plan de travail, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait 5 mm d'épaisseur. Découper au couteau des formes rondes de 6 ou 7 cm de diamètre. Dans un four à thermostat 7 160° laisser cuire un quart d'heure. Dans une casserole remplie d'eau, faire cuire à couvert 300 g de châtaignes blanchies environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparer le velouté de volaille. Avec ce bouillon, préparer un roux comme suit : sur feu doux, laisser fondre 20 g de beurre, le mélanger à 20 g de farine pendant 30 secondes ; à cette préparation, ajouter le bouillon passé. Pour les oeufs brouillés : beurrer une petite casserole, y casser les 9 oeufs et les battre au fouet comme pour une omelette. Faire cuire cette préparation dans un bain-marie chaud pendant 10 minutes. Il faut que les oeufs aient l'aspect d'une crème en fin de cuisson. Dans votre feuilleté cuit, découper un couvercle, puis creuser avec une petite cuillère pour y loger les oeufs brouillés et les châtaignes que vous aurez auparavant concassées, et mélangées à 2 cuillerées à soupe de velouté de volaille. Juste avant de servir, napper cette préparation d'une sauce hollandaise et faire gratiner le tout 20 secondes dans un four très chaud.
VIN CONSEILLER
Vins rouges légers et fruités, Gamay, Brouilly
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Par DINER CHRYST le 26 Février 2009 à 09:43
LES OEUFS
OEUFS DURS SAUCE AURORE
INGREDIENTS
30g de beurre
30g de farine
30 cl de lait chaud
4 oeufs
1 C. soupe de concentré de tomates
muscade
sel
poivrePREPARATION
* Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.
Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère.
Lorsque le mélange commence à mousser, versez le lait chaud en délayant.
Laisser cuire 10 minutes sur feu très doux en évitant l'ébullition.
Salez, poivrez et muscadez.
* Pendant ce temps, faites bouillir une casserole d'eau.
Déposez-y doucement les oeufs et faites reprendre l'ébullition.
Comptez 10 minutes de cuisson.
* Retirez les oeufs de la casserole et faites-les rouler sur une planche pour fragmenter la coquille.
Plongez-les dans une jatte d'eau très froide pendant 2 à 3 minutes.
Ecalez-les.
* Ajoutez le concentré de tomates à la béchamel et mélangez à fond.
Coupez les oeufs durs en 2 et rangez-les dans un plat creux.
Nappez de sauce aurore et servez aussitôt.
Pour un plat complet, préparez du riz à la créole et versez-le dans un plat bien chaud, ajoutez les oeufs et nappez de sauce.
Parsemez de persil haché.
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