1. Préparez la crème anglaise : mettez les blancs d’oeufs dans un grand saladier et ajoutez le sel, puis les jaunes dans une casserole avec la moitié du sucre. Fouettez les jaunes 1 mn puis versez le lait délicatement.

2. Faites cuire la crème sans cesser de la tourner et sans la faire bouillir, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Ajoutez le chocolat et laissez-le fondre.

3. Filtrez la crème dans une terrine et laissez-la refroidir.

4. Battez les blancs d’oeufs en neige très ferme, puis ajoutez le reste de sucre, l’eau de rose et le colorant, et continuez de les battre encore 1 mn : ils deviennent très fermes, lisses et brillants.

5. Faites bouillir de l’eau dans une sauteuse puis maintenez un léger frémissement. Plongez dans l’eau froide une grande cuillère puis prélevez de grosses cuillerées de blancs que vous déposerez au fur et à mesure à la surface de l’eau frémissante. Entre chaque opération, plongez la cuillère dans l’eau froide pour faciliter le glissement des blancs. Après 30 secondes de cuisson, retournez chaque île avec une écumoire et faites-la cuire encore 30 secondes.

6. Déposez ensuite les îles sur une grille recouverte d’un linge fin. Faites en sorte que les îles ne se touchent pas, dans l’eau ou sur la grille.

7. Au moment de servir, lorsque la crème est froide et les blancs d’oeufs égouttés, versez la crème dans une jatte et posez dessus les îles en dôme. Parsemez de pétales de roses et de billes de sucre.