- ANIS ETOILE/ BADIANE

Antispasmodique, aide à la digestion.

Provenance :
En forme d'étoile à 8 branches, c'est le fruit séché d'un arbuste originaire du sud de la Chine et du Nord-Vietnam ; il peut être utilisé entier, avec ou sans coque, pilé, distillé ou moulu.

Saveur(s) :
Proche de celle de l'anis, en plus puissante, rappelle un peu la réglisse.

Utilisation(s) :
Très employé dans la cuisine chinoise et orientale (principalement dans les soupes et courts-bouillons). Apprécié en cuisine occidentale dans les gâteaux (chocolat), le pain d'épices ou encore les liqueurs et vins chauds.

Compléments :
Ne pas confondre avec l'anis vert, plus suave et originaire du pourtour méditerranéen, et qui se présente sous forme de graines.
Attention : Il existe une autre variété de badiane, dite du japon, qui est très toxique. Elle n’est théoriquement pas commercialisée mais quelques "erreurs" ont déjà eu lieu. Achetez toujours cette épice chez des vendeurs en lesquels vous avez une entière confiance.

- CANNELLE

Antispasmodique, contient une huile essentielle aux propriétés bactéricides et stimulantes, aide à la digestion.

Provenance :
Cette écorce d'un arbuste exotique, le cannelier, et cultivé au Sri Lanka, en Inde et en Chine, se roule en séchant au soleil et forme de fins cylindres qui peuvent être proposés tels quels ou déjà réduits en poudre.

Saveur(s) :
Suave, chaude et pénétrante.

Utilisation(s) :
Parmi les épices les plus utilisées au monde, la cannelle parfume sous nos latitudes essentiellement les desserts aux pommes (crumble, strudel...) mais aussi bien des patisseries/ biscuits (pudding, speculoos) que des boissons chaudes (chocolat, punch...) ou encore yaourts, fromage blanc ou glaces.

Compléments :
Son utilisation permet de diminuer la quantité de sucre nécessaire pour certains desserts ou boissons.

- CARDAMOME

Propriétés carminatives et d'aide à la digestion.

Provenance :
Ces gousses ovoïdes emplies de graines sont les fruits d'une plante originaire des Indes.

Saveur(s) :
Chaude et poivrée, avec un parfum qui évoque le citron et l'eucalyptus.

Utilisation(s) :
Elle entre dans la composition de nombreux plats et accompagnements (curry, lhassi et thés) de la cuisine indienne, aromatise le café dans les pays méditerranéens, et peut s'utiliser dans la plupart des desserts auxquels elle donne une touche d'exotisme. Pour les plus entreprenants, la cuisine anglo-saxonne l'emploie en charcuterie.

Compléments :
D'un prix assez élevé, la cardamome est à acheter de préférence en capsules (les vertes sont plus parfumées que les brunes ou les blanches, les plus chères), dont on extrait les graines au dernier moment, car la cardamome en poudre perd rapidement son arôme.

- CURCUMA

Bactéricide, antispasmodique, aide à la digestion, anti-oxydant, anti-inflammatoire.

Provenance :
Connu depuis l'Antiquité en Occident, c'est le rhizome (ou racine) d'une plante vivace originaire des Indes, qui une fois cuit et séché, est transformé en poudre d'une couleur jaune orangée très caractéristique.

Saveur(s) :
Légèrement piquante et amère, rappelle un peu celle de la muscade.

Utilisation(s) :
Un des principaux ingrédients du curry, le curcuma s'avère délicieux pour parfumer/ colorer riz, plats de poissons, légumes secs et sauces (mayonnaise, béchamel…).

Compléments :
Attention : il teinte durablement peau et vêtements (parfois utilisé par l'industrie textile comme colorant).

- GIROFLE (CLOUS DE)

Aide à la digestion, antiseptique, analgésique et désinfectant. Irritant à fortes doses.

Provenance :
Les "clous" sont les bourgeons floraux séchés du giroflier, un bel arbre tropical né dans l'archipel des Moluques, mais désormais cultivé aussi en Malaisie, Inde et Madagascar. Les boutons peuvent aussi être pilés, entrant dès lors dans la composition du curry, du quatre-épices et du pain d'épices (en association avec cannelle, gingembre et anis).

Saveur(s) :
Aromatique, chaud et piquant.

Utilisation(s) :
En marinade, daube, pot-au-feu, court-bouillon et potée. Parfume aussi salades de fruits, biscuits, compotes et vin chaud.

Compléments :
Pour retirer facilement les clous de girofle d'une poule-au-pot ou d'un court-bouillon, les piquer dans un oignon.

- MUSCADE (NOIX DE)

Aide à la digestion, antiseptique, et, paraît-il, aphrodisiaque. Irritant à fortes doses.

Provenance :
Il provient du muscadier, arbre tropical originaire d'Indonésie. Son fruit possède un noyau qui est entouré d'une enveloppe fibreuse, l'arille (dont on fait une autre épice, le macis) et qui renferme une amande odorante : la noix de muscade proprement dite.

Saveur(s) :
Très caractéristique, aromatique et puissante.

Utilisation(s) :
Providence des régimes sans sel, elle s'utilise dans les préparations à base d'oeufs et de fromage (gratins, soufflés...), béchamel, purée, et aussi biscuits, cakes, punch...

Compléments :
Choisir la présentation naturelle en noix plutôt que moulue, à râper au dernier moment pour garder sa saveur.

- PAPRIKA

Antiseptique, aide à la digestion, riche en vitamine C. Irritant à fortes doses.

Provenance :
Originaire des Amériques, il s'agit d'un poivron/ piment séché et broyé, très consommé dans les Balkans (c'est l'épice de base du goulasch et du paprikache).

Saveur(s) :
Très caractéristique, forte et aromatique, même pour sa version douce.
Utilisation(s) :
Parfait avec les sauces chaudes ou froides à la crème, les oeufs sur le plat, les pommes de terre en ragoût, et aussi les laitages (liptauer, fromage blanc...).

Compléments :
Il peut parfumer la moutarde et la vinaigrette destinée à assaisonner les salades.

- PIMENT

Aide à la digestion, antiseptique. Irritant à fortes doses.

Provenance :
Les piments sont originaires d'Amérique latine (plus de 90 variétés). Séchés et réduits en poudre, ils sont plus ou moins forts et brûlants selon la variété/ couleur (de Cayenne, d'Espelette, paprika, harissa, "hot" piment…).

Saveur(s) :
Brûlante, âcre, très forte et brûlante.

Utilisation(s) :
Dans le chili con carne, le féroce d'avocat... et dans de nombreuses sauces.

Compléments :
En cas de sensation de "feu buccal" après avoir consommé du piment, éviter de boire de l'eau, mais plutôt consommer du yaourt, du fromage blanc (dont les protéines neutralisent l'activité du piment) ou de la mie de pain.

- SAFRAN

Aide à la digestion, sédatif, antispasmodique.

Provenance :
Originaire de Chine, il est formé par les stigmates floraux séchés du pistil d'une variété de crocus, d'une couleur orangée intense. C'est la plus chère des épices : il faut près de 66 000 fleurs pour obtenir 1 petit kilo de safran !

Saveur(s) :
Il a un goût chaud, âcre et pénétrant.

Utilisation(s) :
Indispensable dans la paella, le risotto et la bouillabaisse, il fait merveille avec le poulet, les plats de poisson ou de moules, et même dans des desserts.

Compléments :
A choisir en filaments, plus à même d'être du safran "garanti" que réduit en poudre, et à faire infuser un quart d'heure avant usage.

 

Préparation de la recette

 

1. Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée additionnée d'un filet d'huile d'olive selon le temps indiqué sur le paquet.
2. Lavez et ciselez l'aneth. Réservez.
3. Coupez les tranches de saumon en fines lamelles.
4. Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche. Surtout, ne laissez pas bouillir. Ajoutez le saumon. Salez légèrement. Poivrez bien.
5. Egouttez les pâtes.
6. Servez directement dans les assiettes et nappez de sauce au saumon. Décorez avec l'aneth ciselée.

Préparation de la recette

1. Epluchez l'ail et hachez-le. Puis faites-le revenir rapidement dans l'huile mais sans le laisser prendre couleur.
2. Ajoutez-lui les tomates pelées et concassées, le piment réduit en poudre et une pincée de sel.
3. Couvrez et faites cuire à feu vif.
4. Après quelques minutes, ajoutez les crevettes. Mélangez et mouillez avec le vin blanc.
5. Réduisez le feu, couvrez la sauteuse et laissez cuire 10 minutes. Saupoudrez de persil finement haché et poivrez.
6. Faites cuire les pâtes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et répartissez-les dans quatre assiettes creuses chaudes.
7. Mettez un quart de la sauce chaude sur chaque assiette et servez.